Bœuf en croûte d’herbe, pommes de terre surprises et carottes glacées

15 août 2020
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Bœuf en croûte d’herbe, pommes de terre surprises et carottes glacées

Il vous faut pour 5 personnes :

1kg de filet de bœuf
80g de beurre pommade (demi-sel de préférence)
80g de poudre d’amande
40g d’amandes concassées
80g de chapelure de pain (panko serait un must)
80g de persil/ciboulette/estragon
2 cuillère à soupe de moutarde
1 blanc d’œuf
Poivre et sel
10 pommes de terre Bintje assez épaisses
De la truffe d’été noire (ou à defaut, de l’huile de truffe)
10 carottes fanes
50 g de beurre doux
Lait
50g de sucre

Sortir la viande du frigo une heure avant cuisson
Mélanger le beurre pommade avec la poudre d’amande, les amandes concassées, la chapelure, les herbes hachées, le blanc d’œuf et l’assaisonnement
Préchauffer le four à 210 degrés
Badigeonner le filet avec la moutarde et recouvrir de la croûte d’herbe pour qu’elle adhère bien
On cuit pendant 25-30 minutes, et on laisse reposer dans le plat dans le four éteint et entrouvert pendant 5 min environ

Pendant ce temps, on prépare les patates surprises (à voir dans notre rubrique vidéo ici: http://studio55fm.com/videos/tuto-les-pommes-de-terre-surprise-11 ).
On coupe les extrémités des patates qu’on épluche et qu’on garde à part (sauf le chapeau qui va nous servir)
Avec un emporte pièce rond et petit, on l’enfonce dans la partie plus épaisse
On effectue une incision avec un petit couteau juste en dessous de l’emporte pièce, et on racle histoire de défaire les deux parties
On retire l’emporte pièce et avec un peu de chance, le morceau vient aussi, sinon, on fait levier avec la pointe du couteau pour le faire sortir
On fait ça pour chaque pommes de terre et on met à cuire dans de l’eau salée départ à froid
Avec les restes de pommes de terre, on les cuit à part dans de l’eau froide salée, on égoutte, et on réduit en purée, on rajoute une noix de beurre et un peu de lait, on assaisonne et on râpe de la truffe dans cette purée
Une fois les bases cuites, on met la purée en poche a douille, et on farcit l’intérieur avec, on recouvre avec le chapeau et au four
Pour les carottes fanes, on les épluche tout simplement, on garde une partie de la fane, et on les fait glacer dans un mélange d’eau, de beurre, de sel et de sucre, l’aspect visuel doit être brillant, et la lame d’un couteau doit rentrer sans trop d’efforts dans la carotte
On tranche la viande qui a reposé doucement, et on sert pour une bonne gourmandise

On se retrouve la semaine prochaine pour un nouveau Plaisir Gourmand!

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