Vacherin Fraise Basilic

30 décembre 2020
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Vacherin fraise basilic

 

Pour la meringue :

- 100g de blancs d’œufs

- 100g de sucre glace

- 100g de sucre en poudre

- 4 ballons de baudruche

- Fleurs comestibles (facultatif)

 

Pour le sorbet fraise basilic :

- 500g de fraises (congelées de préférences)

- 250g de sucre

- 100g d’eau

- 20g de basilic frais

 

Chantilly vanille :

- 50cl de crème liquide

- 1 gousse de vanille

- 55g de sucre glace

 

 

Dressage :

- Une barquette de fraises fraîches garriguette

- Des zestes de citron vert

 

La veille, réaliser la meringue suisse :

 

On bat les blancs au batteur, et dès que la texture devient mousseuse, on ajoute le sucre en poudre.

Quand c’est mélangé, on utilise un chalumeau autour du batteur pour faire monter la meringue en chaleur.

On termine en mettant le sucre glace, tout en passant le chalumeau sur toute la surface de la cuve du batteur.

On prépare une plaque à pâtisserie et une feuille de papier cuisson, sur laquelle on dispose 8 cercles hauts qui serviront de socle.

On gonfle les ballons de baudruche (à peu près la taille d’un ballon de Handball) qu’on trempe dans la meringue pour faire une jolie coque.

On pose sur les cercles et on dispose les pétales de fleur comestibles sur la meringue pour décorer.

On met ensuite au four à 55°C pendant une nuit.

 

 

Il vous restera probablement de la meringue. Auquel cas, vous pouvez la mettre en poche à douille et en pocher quelques-unes sur une plaque à pâtisserie et une feuille de cuisson (pour le dessert ou autres usages...)

 

 

On enchaine avec le sorbet fraise basilic :

 

On commence par lancer un sirop à base de sucre et d’eau en cuisson.

On hache le basilic qu’on incorpore au sirop.

On laisse bouillir pour infuser.

On verse sur les fraises congelées dans un saladier et on mixe au mixeur plongeant.

 

On passe ensuite au chinois pour retirer les graines et le basilic.

On met dans un récipient en inox et on les place au congélateur pendant une nuit.

 

Le lendemain, on sort les meringues du four.

On laisse reposer pour que les ballons commencent à se dégonfler.

On utilise ensuite des ciseaux pour retirer le ballon (comme la recette est prévue pour 4 personnes, je suggère d’en faire 8 au cas où il y ait de la casse).

On range les coques dans un récipient, qu’on fermera fermement pour éviter l’humidité.

 

On sort le sorbet du congélateur pour qu’il commence à fondre un peu.

Il faudra ensuite le casser avec un rouleau à pâtisserie, par exemple, pour le mixer et lui donner une texture crémeuse.

On le remet ensuite au congélateur jusqu’au dressage.

 

On monte la chantilly avec la crème liquide entière bien froide, le sucre glace et la vanille.

Puis on la met en poche à douille, avec une douille crantée.

 

 

Pour le dressage :

 

On prend un cercle qu’on remplit à moitié de sorbet.

On pose les fraises coupées dans la longueur, face plate collée contre les cercles.

On poche la chantilly en tournant le poignet, comme quand on poche le glaçage d’un cupcake.

 

On parsème de zestes de citron vert et on retire délicatement le cercle.

On dépose enfin la coque de meringue.

 

Je précise que vous pouvez aussi ajouter des petites meringues pour rajouter du croquant à l’intérieur !

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