Goûter à la grecque.

20 janvier 2021
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Le goûter à la grecque

 

Aujourd’hui, je vais vous proposer un sandwich au yaourt et orange.

Pas clair ? ... Okay

Ce sera un biscuit Joconde avec une crème bavaroise au yaourt à la grecque, aromatisée à l’orange, fermé par un autre cercle de biscuit.

Alors, ce goûter sera un goûter travaillé, et devant subir un montage.

Pour ça, je vous conseille de vous munir de cercles de 8cm de diamètre un peu hauts (environ un doigt de hauteur), dans lequel vous pourrez préparer cette recette. (Je précise que cette préparation s’effectue la veille).

 

On va commencer par préparer notre :

Biscuit Joconde

 

Pour celui-ci, il vous faut :

5 œufs

4 blancs d’œufs (en plus des 5oeufs)

125g de sucre

125g de poudre de noisettes

35g de farine

25g de beurre clarifié

 

On commence par casser les œufs et les battre énergiquement jusqu’à obtenir un mélange mousseux.

On ajoute le sucre en pluie et on les mélange ensemble.

On tamise la poudre de noisettes et la farine ensemble au-dessus de nos œufs blanchis.

Puis, avec une Maryse, on incorpore délicatement en effectuant des mouvements de bas en haut pour ne pas casser la mousse des œufs.

On fait ensuite clarifier notre beurre, à savoir : Faire fondre le beurre, puis retirer le petit lait avec une petite passoire à trous très fins.

Une fois fait, on l’incorpore à notre pâte de la même manière que l’on a incorporé nos poudres.

 

On bat nos blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel, jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.

On les ajoute petit à petit à notre pâte en étant encore plus délicat que pour les autres ingrédients. Le but étant d’avoir une texture très aérienne et légère.

 

On préchauffe ensuite le four à 180°C.

On prend une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier cuisson, et on étale notre biscuit à 1/2cm d’épaisseur au plus fin, 1cm au plus épais, et on cuit au four pendant 12 minutes.

Plus précisément, on vérifie la cuisson avec la pointe d’un couteau toutes les 5 minutes (ça peut cuire plus rapidement ou plus lentement selon les caprices des œufs/et de votre four).

 

Une fois cuit, on laisse refroidir, puis on détaille avec nos cercles des ronds de biscuit (on compte deux ronds par personne).

 

Maintenant que le biscuit est fait, on va attaquer notre :

Bavaroise

 

Pour cela il vous faudra :

 

67cl de yaourt à la grecque

3 feuilles de gélatine

50g de pépites de chocolat

400g de segments d’orange

70g de sucre en poudre

10cl de lait entier

 

On fait d’abord tremper notre gélatine dans l’eau froide pendant 30 minutes.

Ensuite, on prépare notre purée d’orange en mixant les segments, et en ajoutant progressivement le yaourt, le sucre, et à la toute fin, les pépites de chocolat.

 

Je tiens à préciser que les pépites de chocolat sont aussi réalisables à la maison, et dans ce cas-là ce serait une bonne chose.

En effet, le problème avec le mixeur, c’est que les pépites seront réduites en miettes, nous n’aurons donc pas le croquant.

Alors que si on en fait des plus grosses à la main, il restera des morceaux suffisants pour cet atout sympathique.

On fait maintenant bouillir le lait.

On égoutte la gélatine, puis, on sort le lait du feu en mélangeant énergiquement pour éviter que le lait accroche au fond de la casserole.

On ajoute la gélatine, sans s’arrêter de remuer.

On incorpore ensuite le lait dans notre bavarois à l’orange.

 

Et maintenant on passe au montage.

Sur une plaque à pâtisserie, on utilise nos 4 cercles pour poser nos premiers ronds de biscuit au fond de celui-ci.

On passera un sirop d’imbibage à base de lait, de sucre, et de jus d’orange (4cl de lait, 10g de sucre, 2cl d’orange) grâce à un pinceau à pâtisserie.

Le bavarois étant tiédi, voir presque froid, la texture sera plus clémente et vous pourrez mieux l’incorporer dans votre cercle, sans que ça déborde.

Le remplissage s’effectue jusqu’aux 3/4 du cercle.

On déposera ensuite, par-dessus, nos deuxièmes cercles de biscuit, préalablement imbibés eux aussi.

 

On dispose maintenant au congélateur pendant 3h, puis au frigo pendant une nuit.

 

Au moment de manger, on pose nos sandwiches sur une assiette, et maintenant, vous avez le choix.

Soit, vous galérez à détacher les bords du sandwich avec un couteau.

Soit, vous chauffez le cercles avec un chalumeau pour faire légèrement fondre le bavarois, afin qu’il se détache donc du cercle sans bavure !

On peut servir ça avec un fruit quelconque, tant qu’il est de saison.

Car comme on dit : Trop de fruits n’existe pas.

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