Bar infusé coriandre et citron vert, caviar d’aubergines, poêlée girolles et févettes  

13 octobre 2020
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Bar infusé coriandre et citron vert, caviar d’aubergines, poêlée girolles et févettes

 

Pour deux personnes :

- Deux filets de Bar (Comme c’est un poisson assez noble, il vaut mieux ne pas prendre de risque au départ, mais on reprendra le filetage sur une prochaine chronique)

- Les arêtes et la tête du poisson à part

- Huile d’olive (pour le bar et pour le caviar d’aubergines)

- 1 aubergine charnue

- Deux citrons verts

- Une demi-botte de coriandre

- 1/2 verre de saké

- 1/2 verre de vin blanc

- 2 carottes

- 2 oignons

- 300g de girolles fraîches

- 300g de févettes écossées (1,2kg fraîches)

- Deux branches de sarriette fraîche

- 20g de beurre

- Fleur de sel

 

  • On commence par lancer notre fumet de poisson :

 

On fait dégorger nos arêtes avec de l’eau froide pour retirer les impuretés

On coupe grossièrement les carottes et les oignons qu’on fait revenir dans de l’huile d’olive, puis on ajoute les arêtes concassées grossièrement

On déglace au vin blanc

Puis on mouille à deux fois la hauteur de notre garniture aromatique

N.B. En cuisine, le déglaçage est le fait de récupérer, encore chauds, les sucs de cuisson restés au fond du récipient, en raison de leur viscosité, par leur dilution à l'aide d'une certaine quantité de liquide, comme dans notre recette, un verre de vin blanc !

 

Vous pouvez ajouter les queues d’herbes dont on va se servir après pour plus de goût

On laisse mijoter 20 minutes, puis on filtre le bouillon qu’on garde de côté

 

  • Ensuite on prépare notre poisson :

 

On hache la coriandre et on récupère les zestes de citron vert

On prend le rouleau de film alimentaire qu’on déroule sur le plan de travail en direction de soi

On laisse 5-6 cm de marge et on met un peu d’huile d’olive, de zestes, de coriandre, et de fleur de sel, et on met le premier filet de bar côté peau dessus

On remet notre même assaisonnement sur le filet, puis on dépose le deuxième, sur lequel on met la même chose une dernière fois

Maintenant, on prend le bout du rouleau qu’on a près de soi, et on recouvre le poisson de sorte à le rouler dedans, pour faire une ballottine, en faisant en sorte de serrer le plus possible notre poisson.

On fait environ 3 à 4 tours, puis on referme des deux côtés en tournant chaque extrémité, et en faisant un nœud avec une ficelle pour que ça tienne bien

On met notre bar dans un four préchauffé à 70°C, et on laisse cuire pendant environ 30 minutes

 

N.B. Vidéo explicative disponible sur le site

 

  • On passe maintenant à la garniture :

 

On cuit nos févettes dans de l’eau bouillante salée, et on se sert de la technique du couteau pour vérifier la cuisson. Elle devra rester assez ferme

On retire la pellicule des févettes et on les garde de côté

On nettoie bien les girolles, et on hache notre sarriette fraîche

Juste avant de servir, on fait revenir les girolles et les févettes dans du beurre, avec sel et poivre, et la sarriette hachée

Pour le caviar d’aubergines, on coupe notre aubergine en deux, et on fait un quadrillage au couteau côté chair sur chaque face

On fait revenir dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il y ait une belle coloration, et on termine la cuisson côté peau

Le but après sera de récupérer toute la chair avec une cuillère, et de mixer cette chair avec sel, poivre, et huile d’olive (au goût, et à la texture souhaitée)

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