Le cordon bleu

13 octobre 2020
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Cordon Bleu by Mastarge et riz pilaf

 

- 4 filet de poulet d’environ 150 a 200g chacun

- 4 tranches de fromage à raclette

- 4 tranches de jambon cuit (au torchon de préférence)

- Un œuf

- Une cuillère à soupe de moutarde

- De la chapelure de pain

- De la poudre de noisette

- 500g de riz basmati

- 300g de carottes

- 2 oignons rouges

- 1 verre de vin blanc (environ 20cl)

- 2L de fond de volaille

 

 

On préchauffe le four à 180 degrés.

On commence par réaliser notre riz pilaf.

On épluche et on lave nos légumes.

Ensuite, on cisèle nos oignons, qui seront là pour donner du goût.

On taille nos carottes en brunoise. Cela signifie les tailler en touts petits cubes. Et pour se faire, on tranche nos carottes en lamelles sur la longueur (environ 5mm d’épaisseur. N’hésitez pas à vous aider d’une mandoline).

On coupe ces lamelles en bâtonnets de même épaisseur, puis on taille nos cubes.

On réserve nos carottes en brunoise au frais, et on va suer l’oignon avec un peu de beurre dans une poêle en métal qui supportera la chaleur du four.

On ajoute ensuite notre riz qu’on fait nacrer.

On assaisonne au choix, sel et poivre le basique, mais le curry se marie bien avec ce plat. À tester !

On réchauffe notre fond de volaille, si vous en avez de côté, ou alors on réhydrate notre poudre de fond dans 2L d’eau.

Une fois notre riz bien nacré et bien assaisonné, on peut déglacer avec le vin blanc, mélanger pour ne pas former de bloc, et une fois quasiment évaporé, on ajoute le fond, et on passe au four.

 

Pendant ce temps, on prépare nos cordons bleus, en incisant nos filets de poulet dans la largeur, on les ouvre, et on attendrit la viande en tapant dessus. Soit avec un marteau à viande, soit avec un rouleau à pâtisserie, le but étant d’élargir la chair, et pas de l’éclater sur la planche à découper.

On enrobe nos tranches de raclette avec nos tranches de jambon, et on ferme au mieux possible, histoire d’avoir un cœur coulant de fromage à la fin.

On insère dans nos filets, qu’on referme en enveloppant bien.

On pane ensuite en mélangeant œuf et moutarde, sel et poivre.

Et on roule ensuite dans notre mélange chapelure et poudre de noisette.

On dispose les cordons bleus formés sur une assiette.

Et là, le choix fatal :

A la poêle ou au four ?

  • A la poêle, l’avantage, c’est que la chapelure sera plus croustillante, mais on est moins sûr d’avoir la viande bien cuite à cœur (c’est un faux problème, il suffit juste de pas mettre le feu trop fort pour éviter la carbonisation de la chapelure et que la viande cuise bien à cœur).

 

  • Au four, il suffit de regarder la coloration de votre cordon. Dès qu’il colore en surface, vous laissez 5 minutes par précaution et c’est prêt. Toutefois, la chapelure est moins croustillante.

 

Avant la fin de la cuisson du riz pilaf, ajoutez votre brunoise de carottes !

La carotte est là pour la mâche, donc il faut qu’elle reste un minimum ferme. D’où l’ajout en fin de cuisson

 

Une fois tout ça fait, on peut servir, et se régaler !

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